Les anciens moulins à meule
Les premiers moulin ont vu le jour il y a des millénaires, la méthode simple et économique consistait à faire passer le grain entre deux pierres rugueuses dont l’une était actionnée manuellement, par la force hydraulique, animale ou électrique.
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Cette méthode produisait une farine complète et un peu grossière. Un tamisage élimine une partie des sons, mais la farine reste «piquée», c’est à dire qu’elle contient encore passablement de sons trop finement moulus pour être éliminés par le tamisage.
Les moulins d’aujourd’hui dit « moderne » à cylindre rotatif
Depuis 1830, c’est un ingénieur de Zurich dénommé Müller, mot qui signifie … « meunier » en allemand, qui, en discutant avec son dentiste, eut l’idée de remplacer les meules de pierre par des cylindres de métal. Le moulin à cylindres écrase délicatement et successivement le grain, en tamisant entre chaque passage dans une nouvelle paire de cylindres et permet ainsi d’obtenir des farines très belles, sans piqûre.
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On y trouve en effet de 6 à 18 paires de cylindres, certains cannelés et d’autres lisses, avec autant de tamis et de systèmes de transports pneumatiques ou à godets. C’est très compliqué et ce mode de faire, bien qu’automatisé et en constante transformation, n’est pas le plus bel exemple d’une bonne rationalisation. De plus, les pertes ne sont pas négligeables et ce procédé exige un personnel hautement qualifié pour gérer l’ensemble du système, du fait de sa complexité.
Son point faible est une perte des qualités organoleptiques du fait des multiples passages dans les transporteurs et sasseurs, installations pratiquement jamais nettoyées.
Pour en savoir plus
Le « moulin F10 »
un brevet déposé en 1894, et qui n’a jamais été appliqué, a été réactualisé à Orbe en 1997. Ce procédé a été décrit dans le livre de l’ADER «L’Energie au futur».
Cette mouture, appelée «Farine F10», démontre qu’une farine de haute qualité, avec des rendements supérieurs, pouvait être produite en utilisant 10 fois moins d’énergie.
Au Musée du blé et du pain d’Echallens, cette farine F10 a été testée sur une trentaine de sortes de pains et de pâtisseries. Ils l’ont qualifiée d’excellente et plus facile à travailler que la farine traditionnelle.